Ganz wie die Pastaio, die traditionellen neapolitanischen Pasta-Meister, gibt Wolfgang Wallner seinen Nudeln jede Menge Zeit, um hart zu werden: bis zu 50 Stunden dürfen sie auf den hölzernen Trockenstangen hängen, bevor sie verpackt werden. Weil: Nichts ist wichtiger für gute Pasta als langsames Trocknen. Das gibt ihnen den perfekten Biss und Geschmack, und auch der Nährwert des Getreides, meint Wallner, bleibt so besser erhalten. Zum Vergleich: Industriepasta wird meist in nur zehn Stunden mit Heißluft trocken gelegt.

Überhaupt hat Wallners „Nudelei“ im kleinen Moosdorf in Oberösterreich mit industrieller Massenfertigung nichts am Hut: Die Pasta entsteht in traditioneller Handarbeit, vom Teig auflockern über das Aufhängen bis hin zum Abpacken der Nudeln. Sogar die Freiland-Eier für den Teig werden per Hand aufgeschlagen. „So können wir genau kontrollieren, ob all unsere Produkte unseren Qualitätsanforderungen Der Pastameister aus Moosdorf entsprechen.“ Und die Formen, durch die die Nudeln gepresst werden, sind ganz altmodisch aus Bronze – das raue Material sorgt für eine raue Nudel-Oberfläche, die Saucen viel besser aufsaugt.

Wallners Großeltern hatten eine Bäckerei, „der Teig liegt mir also im Blut“, sagt er. Vor 20 Jahren begann er im Schlafzimmer aus Spaß Pasta herzustellen, das Ergebnis kam so gut an, dass aus dem Hobby schließlich ein Beruf wurde. Heute hat die Nudelei bereits 12 Mitarbeiter, die Dutzende Pasta-Arten produzieren. Wallner selbst mag es immer noch klassisch: Seine liebsten Nudeln sind die Spirali.

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