Beim Betreten der Bäckerei Gragger & Cie in der Spiegelgasse duftet es nach Holz, Mehl, Sauerteig, warmer Brotkrume und rescher Kruste. Die Eröffnung der Holzofenbäckerei mitten in der Wiener Innenstadt im Jahr 2010 darf man durchaus als revolutionär für die Wiener Brotszene bezeichnen.

Helmut Gragger, innovativer Bäcker aus Ansfelden bei Linz, hat dieses Kunststück zu Wege gebracht und über 5 Jahre um die behördlichen Genehmigungen gekämpft, ein Handwerk so ausüben zu dürfen, wie es über Jahrhunderte üblich war. Brot und Gebäck entstehen hier wie in längst vergangenen Tagen, in reiner Handarbeit, aus biologischen Natursauerteigen. Gebacken werden die Köstlichkeiten im Holzofen, der zwei Öffnungen hat. In der Backstube wird das Brot eingeschossen, wie es im Bäckerjargon heißt, im Verkaufsraum wird es wieder herausgeholt.

Jede Nacht werkt der Bäckermeister hier und gibt den Teigen all das, was sie brauchen. Die besten Biomehle aus Österreich und vor allem Zeit und Geduld. Eine Perfektion beim Backen, die man schmeckt.

Wie beim P Brot, einem so knusprigen Laib, das Teile der Kruste beim Anschneiden schon einmal durch die Küche springen können. Ein Brot von Meisterhand, vielschichtig im Geschmack, mit einem hohen Sauerteiganteil und viel Teigruhe. Hervorragend ist auch das traditionell von Hand geformte Gebäck – wie die Handsemmeln, von denen keine der anderen gleicht und die Butterstangerl, eine Eigenkreation, die mit Tiroler Bauernbutter gebacken werden.

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