Beim Betreten der Bäckerei Gragger & Cie in der Spiegelgasse
duftet es nach Holz, Mehl, Sauerteig, warmer Brotkrume und rescher
Kruste. Die Eröffnung der Holzofenbäckerei mitten in der Wiener
Innenstadt im Jahr 2010 darf man durchaus als revolutionär für die
Wiener Brotszene bezeichnen.
Helmut Gragger, innovativer Bäcker aus Ansfelden bei Linz, hat
dieses Kunststück zu Wege gebracht und über 5 Jahre um die
behördlichen Genehmigungen gekämpft, ein Handwerk so ausüben zu
dürfen, wie es über Jahrhunderte üblich war. Brot und Gebäck
entstehen hier wie in längst vergangenen Tagen, in reiner
Handarbeit, aus biologischen Natursauerteigen. Gebacken werden die
Köstlichkeiten im Holzofen, der zwei Öffnungen hat. In der Backstube
wird das Brot eingeschossen, wie es im Bäckerjargon heißt, im
Verkaufsraum wird es wieder herausgeholt.
Jede Nacht werkt der Bäckermeister hier und gibt den Teigen all das,
was sie brauchen. Die besten Biomehle aus Österreich und vor allem
Zeit und Geduld. Eine Perfektion beim Backen, die man schmeckt.
Wie beim P Brot, einem so knusprigen Laib, das Teile der Kruste beim
Anschneiden schon einmal durch die Küche springen können. Ein Brot
von Meisterhand, vielschichtig im Geschmack, mit einem hohen
Sauerteiganteil und viel Teigruhe. Hervorragend ist auch das
traditionell von Hand geformte Gebäck – wie die Handsemmeln, von
denen keine der anderen gleicht und die Butterstangerl, eine
Eigenkreation, die mit Tiroler Bauernbutter gebacken werden.
Helmut Gragger – Der Brotberufene
